Le ghee, ce beurre clarifié venu d’Inde, est-il réellement meilleur que le beurre classique ? Depuis quelques années, il envahit les rayons des magasins bio et s’impose comme un incontournable en cuisine saine. Plus digeste, plus aromatique, plus stable à la cuisson… Les arguments en sa faveur ne manquent pas. Mais faut-il pour autant abandonner notre bon vieux beurre ?
Le ghee, un beurre revisité
Le ghee n’est pas un simple beurre exotique. Sa fabrication repose sur un procédé de clarification qui consiste à faire fondre lentement du beurre jusqu’à évaporation de son eau et séparation des résidus solides du lait. Résultat : une matière grasse pure, dorée, au goût légèrement caramélisé et surtout, sans lactose ni caséine.
Dans la tradition ayurvédique, le ghee est considéré comme un aliment sacré, doté de multiples vertus pour la santé. Aujourd’hui, il séduit bien au-delà de l’Inde et se retrouve dans les assiettes des amateurs de nutrition holistique, de cuisine paléo et même de régime cétogène.
Pourquoi tant d’engouement ?
Le succès du ghee ne repose pas seulement sur son histoire millénaire. Selon Magali Walkowicz, diététicienne-nutritionniste et auteure de Mon journal keto, il affiche aussi des qualités nutritionnelles et culinaires indéniables.
- Tolérance digestive améliorée : Exit le lactose et la caséine, responsables de nombreux troubles digestifs. Ceux qui digèrent mal le beurre classique peuvent souvent consommer du ghee sans souci.
- Un point de fumée élevé : Contrairement au beurre, qui commence à brûler dès 175°C, le ghee supporte jusqu’à 250°C sans produire de substances toxiques. Un atout majeur pour la cuisson à haute température comme le sauté, le wok ou la friture légère.
- Des acides gras intéressants : Riche en acide butyrique, un acide gras à chaîne courte reconnu pour ses effets bénéfiques sur la flore intestinale et l’inflammation, le ghee se démarque du beurre classique.
- Une longue conservation : Privé de son eau et de ses protéines, il ne rancit pas et peut se conserver plusieurs mois à température ambiante. Pratique pour les adeptes du batch cooking !
Mais attention, tout n’est pas parfait
Malgré ses qualités, le ghee n’est pas une potion magique. Il présente aussi des limites qu’il est important de prendre en compte.
- Un taux élevé de graisses saturées : Comme le beurre, le ghee contient environ 65 % de graisses saturées. Une consommation excessive peut influencer le taux de cholestérol LDL et augmenter les risques cardiovasculaires.
- Un apport calorique important : Avec environ 900 kcal pour 100 g, il est aussi calorique que les autres matières grasses. Son utilisation doit rester modérée, surtout dans un objectif de contrôle du poids.
- Un prix plus élevé : Comptez en moyenne deux à trois fois le prix du beurre classique. Si on peut le préparer soi-même à moindre coût, son prix reste un frein pour une consommation régulière.
Ghee vs beurre : lequel choisir ?
Le choix entre le beurre et le ghee repose essentiellement sur vos besoins nutritionnels et vos habitudes culinaires. Si vous êtes intolérant au lactose, le ghee constitue une alternative idéale, car il ne contient ni lactose ni caséine, deux composants pouvant causer des inconforts digestifs. Il est également préférable au beurre pour la cuisson à haute température, grâce à son point de fumée élevé, ce qui limite la formation de composés potentiellement nocifs.
Son goût subtil, aux notes de noisette et de caramel, apporte aussi une touche gourmande à divers plats. Cependant, pour ceux qui surveillent leur taux de cholestérol, il est recommandé de modérer sa consommation, car il reste une source importante de graisses saturées. En définitive, le ghee n’est ni un superaliment, ni un aliment à bannir.
