La congélation permet de faire du batch-cooking, de conserver les aliments plus longtemps et de réduire le gaspillage alimentaire. Cependant, il est essentiel de comprendre les bonnes pratiques de décongélation pour garantir la sécurité des aliments. Même après avoir été cuits, les aliments décongelés peuvent présenter des risques s'ils ne sont pas manipulés correctement.
La décongélation : un accélérateur de développement des bactéries
La quantité de ces bactéries est un facteur déterminant : si elles sont présentes en très faible quantité, notre corps a plus de chances de les combattre efficacement. Selon une étude publiée en 2021, la congélation des aliments altère leur structure, ce qui permet à ces organismes de se multiplier beaucoup plus rapidement.
Le temps nécessaire à un aliment pour décongeler et être recongelé joue donc un rôle crucial. Par exemple, si un aliment contenant une bactérie se reproduisant toutes les 20 minutes reste 3 heures à température ambiante et met ensuite 3 heures à être complètement recongelé, il peut contenir à la fin 1 024 fois plus de bactéries qu'initialement.
Cela montre à quel point il est important de suivre des pratiques sûres de décongélation pour éviter les risques pour la santé.
La cuisson : une arme contre les bactéries, pas toujours suffisante
La cuisson peut ne pas être suffisante pour éliminer toutes les bactéries, car elles ne réagissent pas toutes de la même manière à la chaleur. Certes, la plupart sont éliminés lors d'une cuisson à cœur à plus de 70 °C pendant au moins 30 minutes.
Mais, il faut savoir qu'il est essentiel de réchauffer les aliments dans un récipient couvert jusqu'à ce que de la vapeur s'en échappe, quel que soit le moyen utilisé (plaque chauffante, micro-ondes, four, etc.). Poêler ou réchauffer au micro-ondes ne suffit pas, et cela peut être très nocif.
De plus, les bactéries peuvent se développer à nouveau en attendant la recongélation, qui rappelons-le, dégrade également les aliments, favorisant encore leur développement lors d'une seconde décongélation.
Est-ce que la congélation altère la qualité nutritionnelle des aliments ?
La congélation des aliments n'altère généralement que très peu leur valeur nutritionnelle. En fait, elle peut même aider à mieux préserver certains nutriments, notamment ceux présents dans les fruits et légumes.
Conservation des nutriments
Lorsque la congélation est effectuée correctement, elle peut préserver la valeur nutritionnelle des aliments comparée à d'autres méthodes de conservation.
Par exemple, les fruits et légumes congelés rapidement après leur récolte peuvent conserver leurs nutriments à leur pic de maturité. Cela signifie que les aliments peuvent conserver une grande partie de leurs vitamines et minéraux, offrant ainsi un moyen pratique de consommer des produits frais tout au long de l'année.
Perte minimale
Bien que des cristaux de glace se forment lors de la congélation, entraînant une légère perte de certains nutriments hydrosolubles tels que les vitamines C et B, ces dernières sont souvent très faibles. Il ne faut pas oublier de dire que les autres méthodes de conservation, comme la mise en conserve ou le séchage, peuvent également entraîner des pertes de nutriments.
Ainsi, la congélation peut être considérée comme une méthode de conservation relativement douce qui préserve bien la valeur nutritionnelle des aliments.
